Ферментовані суші під назвою "наре-зуші", особливо популярна в регіоні Японського моря, це техніка, яка передається донині. "Наре-дзуші" виготовляється
фарширують рис під кам'яною вагою на тривалий час, щоб відбулося молочнокисле бродіння.
Отриманий смак може бути дуже схожий на надзвичайно гострий сир. Деякі відвідувачі навіть заходять так далеко, що пов’язують аромат і смак з аміаком. Цю ферментовану рибу, спочатку приготовану для фермерів, які вирощували рис, тепер смакують місцеві жителі та навіть деякі туристи, які готові відчути її дивовижний смак.
Кусая (くさや) це солона, сушена та ферментована риба, яку виробляють на островах Ізу, Японія. Він має різкий запах і схожий на ферментований шведський оселедець сюрстреммінг.
В Японії одна сім'я заробляє funazushi — давній, ферментований попередник сучасних суші — протягом 18 поколінь. Замість сирої риби, funazushi використовує рибу, витриману протягом трьох років. Процес виготовлення фунадзусі на заводі Kitashina, який був відкритий у 1619 році в маленькому японському містечку Такасіма, є трудомістким.
Дідусь суші: Нарезуші, найпримітивніша форма суші, це світ далеко від ваших каліфорнійських булочок і нарізаних сашимі. Цю ферментовану рибу, починаючи з 10 століття, консервували з сіллю та сирим рисом, згодом поступившись місцем нігірі (нарізаним шматочками морепродуктів поверх рису), який ми знаємо й любимо сьогодні.
Підвищена кількість молочнокислих бактерій також благотворно впливає на кишковий тракт і є високопоживний. У префектурі Сіга існує давній звичай їсти фуна-дзусі замість ліків, якщо у вас болі в шлунку або погане самопочуття.