Частинки кукурудзяного борошна не розчиняються у воді, вони зважуються у воді і відштовхуються один від одного.. Механічний вплив, наприклад швидке перемішування, забезпечує енергію, яка переважає сили відштовхування, змушуючи частки кукурудзяного борошна тимчасово злипатися.
Наука за цим все Суміш кукурудзяного борошна і води є прикладом неньютонівської рідини. Ньютонівські рідини, такі як вода, зберігають постійну в’язкість (міру опору рідини течії), якщо температура або тиск не змінюються. На неньютонівські рідини діють інші сили.
Під час гідратації та нагрівання кукурудзяного крохмалю гранули крохмалю набухають і розм’якшуються, і вони втрачають свою тверду кристалічну структуру. Згодом ці гранули лопаються; амілопектин вимивається в навколишню воду, і суміш густішає.
Наукова основа ефективності кукурудзяного крохмалю як загущувача полягає в його унікальна молекулярна структура. Складається в основному з амілози та амілопектину, двох типів молекул крохмалю, кукурудзяний крохмаль має виняткову здатність поглинати й утримувати вологу при поєднанні з рідиною та нагріванні.
Кукурудзяний крохмаль є «крохмалистим» борошном без глютену, тоді як кукурудзяне борошно є «білковим» борошном без глютену. Тому вони виконують дуже різні функції у випічці без глютену. Це означає, що ви не можете замінити кукурудзяний крохмаль кукурудзяним борошном або навпаки.