Вода також може бути захоплена харчовими продуктами, такими як пектинові гелі, фрукти, овочі тощо. Захоплена вода знерухомлена в капілярах або клітинах, але якщо вона виділяється під час різання або пошкодження, вона вільно тече. Захоплена вода має властивості вільної води і не має властивостей зв’язаної води.
Вільна або захоплена вода Вільна вода утримується в матриці або гелі, Захоплена вода знерухомлена в капілярах або клітинах, але якщо вивільняється під час різання або пошкодження, вона вільно тече.
Якщо вода легко витягується з харчових продуктів шляхом стискання або пресування, вона відома як вільна вода. І навпаки, вода, яку важко видалити з харчових продуктів і яка не може діяти як розчинник, відома як зв’язана вода; Вода в їжі надає свіжість.
Зв'язана вода пов'язана з гідрофільними речовинами в харчовій матриці і поводиться як частина твердої речовини; він не може бути заморожений і не може діяти як розчинник. Вільна вода слабко або зовсім не зв'язана з матрицею, легко видаляється та доступна для використання як розчинник і для розвитку мікроорганізмів.
На цій ілюстрації зв’язана волога – це вода, що утримується в малих капілярах на твердих поверхнях у вигляді розчинів у клітинах або волокнах, вона має нижчий тиск пари, ніж вода за тієї самої температури; незв'язана волога – це будь-яка волога, окрім зв'язаної, яка має такий самий тиск пари, як і вода.
Захоплена вода є знерухомлений у капілярах або клітинах, але якщо вивільняється під час розрізання чи пошкодження, він вільно тече. Захоплена вода має властивості вільної води і не має властивостей зв’язаної води.