Незважаючи на те, що значення рН вина можуть коливатися від 2,9 до 3,8, більшість виноробів віддають перевагу цьому діапазону 3.0-3.5.27 листопада 2022 р
Від 3,0 до 3,5 Хімічна та біологічна стабільність вина дуже залежить від значення pH. Відомо, що нижчі значення pH покращують стабільність, тому винороби зазвичай віддають перевагу діапазону pH 3,0 до 3,5. Вино настільки стабільне в цьому діапазоні, що багато виноробів вважають рН вирішальним орієнтиром у виноробстві.');})();(function(){window.jsl.dh('7PTsZpO3KcCs5NoPuPbjSA__26','
Вино з низьким рН матиме терпкий смак через високу концентрацію кислоти. І навпаки, вино з високим рівнем pH матиме плодий смак і відсутність свіжості. Вино з високим рівнем pH також має тенденцію до окислення з більшою швидкістю і, отже, не старіє. Він буде більш схильний до мікробного псування, тому вимагатиме більше сульфіту.
Щоб підвищити рН, використовуйте засіб для знекислення, такий як карбонатні солі (наприклад, карбонат калію, бікарбонат калію), щоб зменшити винну кислоту, або виконайте подвійне осадження солі, щоб зменшити як винну, так і яблучну кислоти у високих TA, високих вина з яблучною кислотою.
The pH 3,6 Було виявлено, що совіньйон блан має більшу консистенцію, тоді як совіньйон блан із pH 3,0 був більш фруктовим.
Усі вина лежать на кислому боці спектра pH, і більшість коливається від 2,5 до приблизно 4,5 pH (7 нейтрально). Кислотні компоненти вина є основними у визначенні того, як вино виглядає та смакує. Вино містить багато різних кислот, але найбільш поширеними є винна кислота, яблучна кислота та лимонна кислота.