Температура клейстеризації крохмалю залежить від типу рослини та кількості присутньої води, pH, типів і концентрації солі, цукру, жиру та білка в рецепті, а також від технології виробництва крохмалю, яка використовується. Деякі види немодифікованих природних крохмалів починають набухати при 55 °C, інші типи при 85 °C.
РЕФЕРАТ Розроблено метод вимірювання клейстеризації крохмалю. Процедура передбачає селективне розщеплення желатинізованого крохмалю глюкоамілазою (a-1,4-глюкан глюкогідролаза, E.C. 3.2. 1.3) з наступним визначенням вивільненої D-глюкози за допомогою D-глюкозооксидази.
Температура желатинізації (GI) рисового крохмалю традиційно визначається в дослідженнях якості рису як темп. при якому майже всі гранули крохмалю в зразку втрачають подвійне променезаломлення. Це значення коливається приблизно від 55 градусів до 79 градусів С в рисі вар.
124–140°F
Підвищення початкової температури клейстеризації кукурудзяного крохмалю з 72 до 73 а 74 °C було повідомлено для різних кукурудзяних крохмалів, висушених при 90 і 100 °C відповідно (9).
Желатинізація крохмалю — це ендотермічний процес, який відповідає втраті кристалічності крохмалю в гранулах крохмалю за певних умов тепла та вологи. Під час термічної обробки гранули крохмалю вбирають воду та значно набухають, що призводить до желатинізації приблизно 60–80 °C.